PROPOSAL SMALL PROJECT
Disusun Oleh :
Kelompok 4 /
THP C
1. Daniar Wira Utama ( 131710101097)
2. Lina Isnawati ( 131710101033)
3. Nely Sendy Putri Hutapea (131710101036)
4. Herninda Kristiana Dewi (131710101082)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Maret, 2014
BAB
1. PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang
memiliki wilayah dataran tinggi dan rendah sehingga dapat menghasilkan berbagai
jenis buah tropika. Dengan kondisi iklim demikian, buah pisang merupakan salah satu
jenis buah tropika yang dapat dikembangkan dengan baik di Indonesia. Pisang termasuk tanaman yang mudah tumbuh di
daerah dataran rendah di lingkungan yang basah (Winarno dan Srikandi, 1980). Di Indonesia budidaya pisang dilakukan di
berbagai daerah, setiap daerah memiliki varietas pisang unggulan masing-masing.
Potensi produksi buah pisang
di Indonesia memiliki daerah sebaran buah pisang yang luas, hampir seluruh
wilayah merupakan daerah penghasil pisang, yang ditanam di pekarangan maupun
ladang, dan sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Jenis pisang yang
ditanam mulai dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang
komersial (banana) yang bernilai ekonomi tinggi. Buah pisang merupakan
buah yang digemari masyarakat. Selain merupakan sumber zat pengatur, buah
pisang juga merupakan sumber zat tenaga atau karbohidrat dan energi.
Pisang yang matang lebih baik untuk
dikonsumsi. Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang
matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2
gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28
mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44RE, Vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3 mg dan air 72
gram, dan lain-lain. Kandungan buah pisang sangat banyak, sehingga apabila
orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal
gizinya. (Bakhtiar, 1991)
Proses pematangan buah pisang
pada umumnya menggunakan daun pepaya atau jenis daun
lain. Pisang dibungkus daun, selanjutnya dimasukkan ke dalam sebuah periuk
besar, di bagian atas ditutup rapat, diisi api dalam sekam sebagai pemanas. Tetapi, kekurangan
dari proses pematangan ini adalah dibutuhkan proses yang memakan waktu yang
lumayan lama.
Kemudian dikenal teori pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan
karbit (kalsium karbida). Caranya yaitu, dapat dilakukan dengan cara menempatkan karbit secukupnya didalam kain
yang sedikit basah. Lalu masukan karbit yang telah dibungkus kain tersebut ke
dalam wadah besar tempat buah yang akan dimatangkan. selanjutnya tutup rapat
tunggu hingga 2-3 hari.
Dalam peningkatan hasil buah yang matang baik secara kualitas dan
kuantitas dapat dilakukan dengan substansi tertentu yaitu zat pengatur
pertumbuahan etilen. Peranan etilen dalam pematangan buah dapat diatur konsentrasinya guna mempercepat
pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas etilen dalam usaha
penyimpanan buah-buahan. Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan cara memecahkan klorofil
pada buah muda, sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten. Dengan
demikian, warna buah menjadi jingga atau merah.
Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang
mendukung untuk menghasilkan kualitas dan kuantitas buah pisang yang dilihat dari pengaruh bahan tambahan utamanya yaitu
kalsium karbonat dengan kadar yang berbeda.
1.2
Permasalahan
Pada umumnya, orang dahulu mengenal proses pematangan buah pisang menggunakan daun. Tetapi proses
itu, membutuhkan waktu yang lumayan lama. Hingga akhirnya dikenal teori pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan kalsium karbida (CaC2). Tetapi sampai saat ini, masyarakat belum mengetahui
penambahan kadar kalsium karbida (CaC2) yang tepat dalam pematangan
buah pisang, khususnya pada pisang kepok. Oleh karena itu, penelitian pematangan
buah pisang ini
dilakukan dengan cara membandingkan kualitas fisik dan organoleptik
dengan cara pemberian kadar kalsium karbida (CaC2)
yang berbeda pada setiap perlakuan.
Sehingga akan diketahui penambahan kadar kalsium karbida
(CaC2) yang tepat dalam pematangan
buah pisang kepok.
1.3
Tujuan
Adapun tujuan dari small project
ini adalah :
a.
Mengetahui lama pemeraman
pisang kepok dengan pemberian kadar kalsium karbida (CaC2) yang
berbeda.
b.
Untuk mengetahui perbedaan tekstur, aroma, rasa dan warna dari pisang kapok yang diperam dengan kadar kalsium
karbida (CaC2) yang berbeda.
c.
Untuk mengetahui pengaruh
pemberian kadar kalsium karbida (CaC2)
yang berbeda terhadap sifat fisik pisang kepok.
1.4
Luaran
Memberikan
informasi pada masyarakat tentang pemberian kadar kalsium karbida (CaC2) yang tepat dalam pemeraman buah pisan
untuk mendapatkan sifat fisik dan sifat organoleptik yang bagus pada pisang,
khususnya pisang kepok.
1.5
Manfaat
Manfaat yang diperoleh setelah melakukan small project
ini adalah sebagai berikut:
1.
Menambah
pengetahuan mengenai cara pemeraman pisang kepok untuk mendapatkan kualitas yang baik.
2.
Memberi informasi mengenai cara pemeraman pisang kepok untuk mendapatkan kualitas yang baik.
3.
Melatih
mahasiswa untuk disiplin dan mampu bekerja sama dengan mahasiswa lain.
4.
Melatih mahasiswa mampu belajar
mandiri dalam melakukan penelitian.
BAB 2.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang
2.1.1 Definisi Pisang
Tanaman
pisang merupakan tanaman herbaceous dan berkembang biak secara vegetatif
(Nakasone & Paull 1988). Pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan dalam
keadaan segar seperti pisang mas, pisang ambon, pisang raja, pisang susu, dan
lainnya. Pisang dari golongan 2, buahnya enak dimakan setelah dimasak dulu
(direbus atau digoreng), seperti pisang kepok, pisang sobo, pisang siem, dan
pisang tanduk. Pisang dari golongan 3 termasuk golongan pisang yang mempunyai
biji, misalnya pisang klutuk atau pisang batu (Munif A. 1988).
Kedudukan
tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut.
Divisi : Spermatophyta
Sub Devisi :
Angiospermae
Kelas :
Monocotyledonae
Famili :
Musaceae
Genus :
Musa
Spesies :
Musa paradisiaca L.
Pisang termasuk
famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari
dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa acuminata dan Musa balbisiana. (Murti dan H. Pekerti, 1988)
2.1.2 Karakteristik Pisang yang digunakan
1. Pisang Kepok
Pisang Kepok adalah salah satu
jenis pisang komersi al yang banyak
diminati oleh masyarakat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu kepok putih
dan kepok kuning. Namun yang lebih banyak diminati adalah pisang kepok kuning
karena rasanya yang lebih manis. Pisang
kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan produk yang cukup
perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di
sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak
setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik. (Apandi, 2008.)
Tabel 1. Karakteristik pisang Kepok
Karakteristik
|
Pisang Kepok Putih
|
Warna Batang
|
Ungu kehijauan
|
Bentuk sisir
|
Tidak teratur
|
Buah pangkal
tandan
|
Besar
|
Buah ujung tandan
|
Besar
|
Jumalh sisir per
tandan
|
5-7 Hari
|
Warna buah
|
Hijau
|
Warna daging buah
|
Putih
|
Rasa buah
|
Kurang manis
|
Bobot per buah
|
118-240 gr
|
Panjang buah
|
13-18,4 cm
|
Diameter buah
|
4,0-6,9 cm
|
Warna kulit buah
mentah
|
Hijau muda
|
Warna kulit buah
matang
|
Kuning cerah
|
Warna daging buah
|
Putih kekuningan
|
Tekstur buah
|
Halus
|
Kadar vitamin
|
7 – 9,2 mg / 100 g
|
Bobot per tandan
|
20-22 kg
|
Sumber : Mufni A, 1988
2. Standart SNI Pisang Kepok
Buah pisang kapok kuning digolongkan dalam 2 jenis mutu
yaitu Mutu I, dan Mutu II. Yang menjadi kriteria dalam menentukan jenis mutu
yaitu kesegaran kultivar, tingkat ketuaaan dimana bentuk buah sudah mendekati
bundar (berisi), warna permukaan kulit buah berwarna kuning merata, keseragaman
ukuran berat, tingkat kerusakan / busuk, kadar kotoran dan tingkat kesegaran.
Persyaratan
mutu pisang kapok kuning segar
No
|
Spesifikasi
|
Satuan
|
Persayaratan
|
|
Mutu I
|
Mutu II
|
|||
1.
|
Keseragaman Kultivar
|
Seragam
|
seragam
|
|
2.
|
Tingkat ketuaan
|
%
|
70-80
|
<70 dan >80
|
3.
|
Bentuk
|
Seragam
|
Seragam
|
|
4.
|
Keseragaman ukuran
|
Seragam
|
Seragam
|
|
5.
|
Kadar kotoran
|
%bobot / bobot
|
0 (bebas)
|
0 (bebas)
|
6.
|
Tingkat kerusakan fisik/mekanik
|
%bobot / bobot
|
0
|
0
|
Sumber : SNI 01-4481-1998, 1998
Kandungan Nutrisi
|
Jumlah
|
Energi
|
122 Kkal
|
Air
|
65,28 gram
|
Protein
|
1,3 gram
|
Lemak
|
0,37 gram
|
Karbohidrat
|
31,89 gram
|
Serat
|
2,3 gram
|
Ampas
|
1,17 gram
|
3. Kandungan
Nutrisi Pisang
Sumber : Munif A. ,1988
2.2. Kalsium Karbida
Karbit
atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2. Karbit
digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan
buah. Persamaan
reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah
CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2
Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml asetilen.
Pada proses las karbit, asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk
menghasilkan panas yang diperlukan dalam pengelasan. Karbit memang
telah lama digunakan secara tradisional untuk memacu kematangan buah.
Efektivitasnya hanya seperseratus jika dibandingkan etilen. Selain pemacu
kematangan, gas asetilen yang dihasilkan dari karbit juga bermanfaat untuk
menghilangkan warna hijau (Riefhid, 2009)
BAB 3. METODOLOGI
3.1
Tempat
dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan
pengujian kadar kalsium karbida (CaC2) dilaksanakan di Laboratorium
Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember. Waktu dan pengujian pengkadaran CaC2
di laboratorium dilakukan pada tanggal 3 April 2014 – 11 April 2014 atau
menyesuaikan.
3.2 Bahan dan Alat
3.1.1
Alat
a) Timbangan analitik
b) Pisau
c) Plastik pembungkus
/kardus
d) Pnetrometer
e) Color reader
3.1.2
Bahan
a) Pisang kepok
b) Kalsium karbida
3.3
Rancangan
Kerja
No
|
Hari/Tanggal
|
Kegiatan
|
Pelaksanaan
|
Keterangan
|
1
|
Senin, 10 Maret 2014
|
Diskusi Kelompok dan konsultasi
|
Semua Anggota
Asisten Dosen
|
Membahas proposal
|
2
|
Jumat, 14 Maret 2014
|
Diskusi Kelompok
|
Semua Anggota
|
Pembahasan proposal dan pembagian
tugas
|
3
|
Sabtu, 23 Maret 2014
|
Kelompok
|
Semua Anggota
|
Pembuatan
Proposal
|
4
|
Kamis, 27 Maret 2014
|
Revisi proposal
|
Pak Yuli
Witono
|
-
|
5
|
Sabtu, 29 Maret 2014
|
Presentasi proposal
|
Semua anggota
|
-
|
6
|
Selasa, 1
April 2014
|
Permintaan izin penggunaan Lab.
|
Daniar
Lina
|
-
|
7
|
Rabu, 2 April 2014
|
Pembelian bahan
|
Semua anggota
|
-
|
8
|
Kamis, 3 April 2014
|
Pengujian pisang terhadap kadar CaCl2
|
Semua Angota
|
-
|
9
|
Minggu, 13 April 2013
|
Pembuatan laporan dan diskusi
|
Semua Anggora
|
-
|
10
|
Rabu, 16 April 2013
|
Presentasi Hasil
|
Semua Anggota
|
-
|
3.4
Prosedur
Pelaksanaan Kegiatan termasuk Diagram Alir
3.4.1
Prosedur
pelaksanaan kegiatan
Prosedur pelaksanaan
kegiatan pemeraman pisang kepok adalah sebagai berikut:
a.
Pisang kepok yang masih hijau disortasi
berdasarakan ukuran, panjang, berat dan kenampakannya.
b.
Pisang kepok dipotong-potong dalam bentuk sisir yang dibagi dalam 5
sisir.
c.
Dilakukan pemberian kalsium karbida dengan kadar yang berbeda-beda.
Sisir pertama sebagai kontrol sehingga tidak perlu dilakukan pemberian kalsium
karbida. Sisir ke-2 dilakukan pemberian kalsium karbida dengan kadar 5%. Sisir
ke-3 dilakukan penambahan kalsium karbida dengan kadar 10%. Sisir
ke-4 dilakukan penambahan kalsium karbida dengan kadar 15%. Sisir
ke-5 dilakukan penambahan kalsium karbida dengan kadar 20%.
d.
Setiap sisir yang telah ditambahkan kalsium karbida langsung dimasukkan
dalam kantung plastik dan ditutup dengan rapat agar proses pemeraman oleh
kalsium karbida dapat berlangsung
e.
Dilakukan pengamatan pada hari ke-1, ke-3, ke-5 dan ke-7.
3.4.2
Diagram alir
 |
3.5
Prosedur
Pengamatan Parameter dan Analisa Data
Prosedur pengamatan parameter dan analisis data yang akan dilakukan
dalam praktikum ini, adalah sebagai berikut :
1.
Sifat Fisik
a) Warna
Pengamatan
sifat fisik yag berupa warna dilakukan menggunakan colour reader. Pengamatan
warna dilakukan sebanyak 3 kali pada sisi yang berbeda kemudian dihitung nilai
rata-rata yang didapat dari pengukuran tersebut. Dengan begitu diharapkan mendapatkan nilai yang akurat.
b) Tekstur
Pengamatan
sifat fisik yang berupa tekstur dilakukan untuk mengukur keempukan dari pisang
kepok yang diperam. Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan penetrometer.
2.
Uji Organoleptik
a) Aroma
Uji aroma pisang kepok yang diperam dilakukan pada saat kulit pisang
masih menyatu dengan daging buah. Nilai dari uji aroma pisang kepok menggunakan
tanda +, yang berkisar antar 1 sampai 5. Semakin tajam aroma dari psang kepok
maka nilai + akan semakin
banyak.
b) Rasa
Pengujian rasa dari pisang kepok dinilai dengan tanda + yang berkisar antar 1-5. Semakin manis rasa dari pisang kepok yang
diperam semakin banyak tanda + yang diberikan. (Winarno, 2004)
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M., 2008. Teknologi
Buah dan Sayur. Jakarta: Gramedia
Badan Standartisasi
Masional.1998. SNI 01-4481-1998. Jakarta.
Bakhtiar, A. 1991. Manfaat Tanaman Pisang. Makalah Penataran Petani dan Pedagang Pengumpul Pisang di Kabupaten
Simalungun, Sumatera
Utara. Sumatra Utara: Universitas Sumatra Utara
Munif.A. 1988. Teknologi Buah Pascapanen. Bandung: Alumni.
Murtiningsih dan H. Pekerti.
1988. Pengaruh umur petik terhadap mutu
buah pisang. Bull.
Penel. Horti. 3(1): 33-37.
Riefhid. 2009. Karbit
atau Kalsium Karbida. http://mtsox.wordpress.com/2009/01/17/karbit-atau-kalsium-karbida/. [Diakses 20
Maret 2014]
Winarno, F.G., dan Srikandi Fardias., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:Gramedia
Pustaka Utama
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
1.
Stuktur Organisasi
a.
Ketua :
Daniar
Wira Nugraha 131710101097
b.
Sekretaris : Nely Sendy Putri Hutapea 131710101036
c.
Bendahara : Herninda Kristiana Dewi 131710101082
d.
Anggota : Lina Isnawati 131710101033
2. Tugas Masing-Masing Anggota
Kelompok
No.
|
Jabatan
|
Tugas
|
1.
|
Ketua
|
1.
Membagi tugas untuk masing-masing anggota.
2.
Mengontrol tugas tiap anggota.
3.
Mencari referensi.
|
2.
|
Sekertaris
|
1.
Menginventarisasi tugas yang telah diberikan.
2.
Mencari referensi.
|
3.
|
Bendahara
|
1.
Bertanggungjawab atas keluar atau masuknya dana
yang digunakan selama praktikum.
2.
Mencari referensi.
|
4.
|
Anggota
|
1.
Membantu tugas ketus, sekertaris dan bendahara.
2.
Mencari referensi.
|
3. Perincian Dana
No.
|
Bahan
|
Jumlah Satuan
|
Harga Satuan
|
Jumlah
|
1.
|
Pisang Kepok
|
2 sisir
|
Rp. 12.000
|
Rp. 24.000
|
2.
|
Kardus
|
5 buah
|
Rp. 500
|
Rp. 2.500
|
3.
|
CaC2 (Karbit)
|
1,5 kg
|
Rp. 4.000
|
Rp. 6.000
|
4.
|
Biaya akomodasi
|
1 liter
|
Rp. 6.500
|
Rp 2.000
|
5.
|
Biaya print proposal
|
Rp. 2.000
|
Rp. 2.000
|
|
Total
|
Rp. 36.500
|
|||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar